麺学校 食品衛生
This item was created at 2008/11/11 18:44:40
こんにちは。 品質管理を担当しております、タカハシという者です。 よろしくお願いします。 今回のテーマは食品衛生ということで、 前回同様スライドを利用した講義を行ないました。 （今回はPCのモニターを使いました）
●食品衛生とは
WHOの定義では
「食品の生育、生産、製造から最終的に人に摂取されるまでの
あらゆる段階において、食品の安全性、健全性、
および悪化防止を確保するためのあらゆる手法をいう」
とあります。
これを簡単に表現すると、
食品を傷めない（腐せない）こと、
食品に食中毒菌を付着させないこと、
に分かれます。
少し具体的に見てみましょう。
①食品の腐敗
判定方法は下記6種類あります。
・生菌数（通常106/ｇが境目）
・ｐH（これは経時的に観察する要有り）
・カタラーゼの生成
・インドールの生成
・揮発性アミンの生成等
・官能検査（外観、色、臭い、味）と併用
弊社で行なっているのは、生菌数、ｐH、官能検査です。
生徒さんに、テキストを用いて生めんと茹で麺の
菌数増加の違いを説明しました。
②水分活性
食品中の微生物が使える水の状態を表すために
考えられた単位を水分活性と言います。
可溶性の成分の多い食品は、水分含量を多くても微生物の繁殖を阻止し、
可溶性の成分の少ない食品は、水分含量をよほど少なくしないと、
微生物の繁殖を阻止できない。
これは可溶性の成分が多ければ、それが溶けるために水を
必要とし、水を奪って微生物に使わせない為です。
→
主な食中毒細菌の発育最低水分活性を見ました。
③微生物が生育するために必要な条件
１.水分
2.温度
3.酸素
4.ｐH
5.食塩
→
各細菌に最適な条件を見ました。
④食中毒の原因別分類
（1）細菌性食中毒
（イ）感染症
食中毒細菌の増殖した食品を摂取し体内でその細菌が更に増殖することによる
（ロ）毒素型
食中毒菌が食品中で増殖した時に産出された毒素による
（ハ）その他
細菌の有毒代謝産物によるアレルギー様食中毒等
（2）化学性食中毒
有害な化学物質の摂取による。
ヒ素、鉛、水銀、有機リン製剤、メタノール
（3）自然毒食中毒
（イ）植物性自然毒
毒キノコ、毒草
（ロ）動物性自然毒
ふぐ、毒貝
最後に、食中毒予防の3原則です。
（１）清潔
細菌をつけないために。
（イ）用便後や調理前には、手を良く洗い消毒する。
（ロ）まな板、ふきんを常に消毒する
（ハ）ゴキブリ、鼠は積極的に駆除する
（二）手に化膿傷のあるときは、調理に従事しない
（２）迅速
細菌がふえるための時間を与えないために。
（イ）生ものは仕入れてから出来るだけ早く調理し、調理後は早く食べること。
（３）加熱と冷却
温度条件を与えないために
（イ）加熱する食品は中心部まで熱が通るように充分加熱する。
（ロ）保存する場合は、10℃以下にする。
食品工場で従事するにあたり、
食中毒予防の３原則は常に意識することが重要です。
これからも、お客様に安心・安全な商品を提供するように
努めて行きましょう☆
ありがとうございました！
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