小麦粉の違い・・・orz
This item was created at 2009/01/09 12:47:12
(◎・`д・)ゝ あざーす！ 皆さま寒いですなーーー！ 関東地方は本日 初雪だそうでなんとも地方差を感じますなぁ〜 島根はもう何回か軽く雪積もりましたからって ・・ってこんな寒い日だからこそやるべき仕事がオイラにはあります！ それはズバリ！小麦粉の特性と比較！ 一概に麺にする小麦粉と言ってもかなり多岐に渡り存在します。 そば・うどん・ラーメン・やきそば・パスタ・そうめん・・などなどだ！ もちろん製造方法による選択肢もある訳ですごく種類が多い。 さらにパン用とかケーキ・クッキー・ピザとかなり幅広く存在しており、この上にメーカー別や産地別などが存在しているから小麦粉の選定はかなり神経を使う上に、骨が折れる。 当然な事ながら、一企業としては仕入れ先や流通の兼ね合いも比重が高い選別材料だし、使い勝手やラインでの扱い易さ、そして安定した品質が通年でブレ無くあるかどうか？試作品やサンプルでは満足できるが実際作り出したら粉に問題が出て来た！なんて事は絶対に許されないのでこの辺は仕入れ先のモラリティが問われるところでもある。 そして何と言っても価格と品質のバランスも重要！ココがムダに高いと何を言ってもお客様やエンドユーザーさんへの負担は免れる事が出来ない、だから小麦粉の選定はすごーく難しい。 価格の事だけでいうなら、昨年から政府が小麦粉に税をかけて政府売り渡し価格制にしちゃったんだけど、コレが政府の前の時点で原価が下がってきてんだけど、売り渡し価格は年に２度しか変更しないって決めちゃったもんだから、なかなか価格変更が更新されないから、スーパーでの小麦製品の価格が下がらないまま、是非ともこの点を改善して頂いて、せめて最低でも年４回以上にして欲しい、そうすればもっと麺や小麦がスーパーで売れるし、国民だって安く買えるし、浮いたお金で国民年金払うかなぁ〜って若者だっているかも知れないし、いい意味で卸売も製造も競争して切磋琢磨するのに・・ さて問題の麺への・味への影響が一番の問題なのだが・・・この点で言えばやはり麺の主骨格は小麦と言わざるおえない。やはり一本の麺でも一番主要な素材であるだけに小麦を替えるだけでガラリと印象を変えてしまい、全く別物になる。 上記の小麦のメーカー・種類に加えて小麦粉をブレンドする事とその比率を考慮すると膨大なレシピが存在する事になり、発見されてないブレンドも無数に存在することになる。だから最初の時点で十分吟味し神経質なセッテイングを出してやらなければ、途中でなかなか変更できにくいものなのだ。 ブレンドは子供の図画の時間の絵の具パレットの上で色を探すような勢いのバリエーション。 そこで最近わが社の「４人目の羞恥心」こと大輔と小麦粉の比較・選定をしている真っ最中！Σo(*'o'*)o ウオオォォォォ!!
ざっと作ってみても難なくこのくらいは出来上がる・・・orz
もうパッと見ても違うのがお分かりだろう。
特にこの2つは色味がまるで違う！
もちろん違うには理由があるが何か色の出るものを入れてる訳ではなく。小麦粉自体の色がこうなのだ。
色もあるけど実際には、もっと沢山見たい点はある。麺にした時の質感・香り・手触り・麺の断面・口当たり・水分保持能力・加工のし易さ・表面の荒れや滑らかさ・小麦固体の色・ゆで時間・のび具合・・・などなど。だから価格がいいとか、お味がいいとか、仕事がしやすいなどの１点だけに絞るのはＮＧなのだ。
いつも通り 麺にして食ってみる・・・
コイツはわりと普通というか・・・あんまり印象が強くはない感じ
ところがコイツはおもしろかった！
特性としてはこれまでに無いくらい表面が滑らかで、口びるを「ちゅるん♪」って滑っていく感じ。感覚としては非常に優しい麺に仕上がっているのである。
但し難点もいくつかあった、麺のコシ・歯ごたえ等の観点からいくと物足りないのだ。そして麺の太さが前のＡと比べ全く同じ製法・条件でカットしているのだが茹で上げたときにあまり麺が太らないのだ。
これは普通に考えると矛盾する、水が麺に行き渡るので太り柔らかくなる＝のびる・・と人間は感じるのだが、コイツは太らないのに柔らかい印象だった。
色味も白が強かった。この粉ならありうる結果といえばそれまでなんだけど。こういう結果がさらに選択肢を枝分かれさせ、迷う道筋を作りながらも、この仕事の腕の見せ所と個人のバランス感覚と大胆さを見せれる楽しさでもある。
今日は朝っぱらから、３杯食べた・・・年間通すと結構な量を自社・他社問わず食べてると思うが、俺は試食の際にチョッピリだけいかにも試食っぽく食べるのは嫌い。だってお客さんだったら大体の場合は最後まで食べるのだお金を払ってるから。だから、最後まで麺とスープのマッチングを観察する。最初は良いが後々物足らないとか、くどくなったとかは良く聞く話である。あくまでも仕事としてお金を頂く以上は美味しいのは当たり前！という観点を忘れずに重視して行きたい。
今日は３杯だが、この実験はまだまだ終わらない、今は急ピッチでかつ満足・納得できるところまでこれを試行錯誤していくのだが・・・・いつまで続くのやら先を考えるとまだまだ一歩も踏み出せていない感じでもある。大輔とやる以上は妥協という選択肢が絶対に無いからだ。
大輔は蕎麦に関しては異常なまでのShopping
あの松江ラーメンとRubyの異色コラボ商品です。売上の一部はRubyアソシエーションを通じてRubyの普及発展に使用されます。
Matsue Link
コミサイト
魔法の木